上世纪七八十年代，因味道好、易操作、成本低，一大批刀削面馆开在古城街头巷尾，刀削面开始在大同盛行，也成为大同人喜爱的食物。后随着我市旅游业的发展，刀削面逐渐成为大同知名的特色美食之一，深受许多外地游客青睐。2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”的荣誉称号。有了美誉的加持，刀削面成了大同最重的美食名片之一。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”就连这几句不知名的诗句，都成了大同人耳熟能详的锦句华章。
采访中记者了解到，上世纪90年代是大同刀削面发展的鼎盛时期，不仅刀削面馆随处可见，而且成了人们早餐的首选之一。繁荣，使刀削面馆在我市形成了颇具规模的市场。在激烈的市场竞争中，大同刀削面逐渐出现了几个重要的流派——“小南街二板”“东关”“七中”“老柴”“东方”等，不一而足。这些刀削面馆既有传承又有创新，在发展中形成了属于自己的风格。
60后王宇曾经在餐饮行业打拼过数年，是“小南街二板”的拥趸。王宇对记者说，“小南街二板”的肉臊子极具老大同刀削面的风味，肉是先卤熟后切成小丁，再加汤熬制而成的，它与老大同刀削面不同的是汤比较大。“小南街二板”刀削面的肉臊子香味浓郁，肥而不腻。“早晨运动之后，来一碗‘二板’刀削面，喝一碗面汤，一整天都精气十足。”王宇说。
在许多四五十岁大同人的记忆中，当年“东关”刀削面的盛况现在都记忆犹新：不大的店面，食客天天爆满，近20名削面师傅围着两口巨型锅同时削面仍供不应求。而且，在“东关”刀削面馆吃面，在不加臊子的情况下面不限量。
“七中”刀削面以面质细而匀称闻名，肉臊子传承的是老大同刀削面“稠卤”的风格。我市厨界大师赵富平介绍说，老大同刀削面不属于汤面，而是半干面，肉臊子汤较浓稠。“七中”刀削面曾在大同火车站附近有一家店，那里的刀削面曾“惊艳”了不少外地人。
“东方”刀削面在我市餐饮市场上异军突起，开我市刀削面“快餐化”“标准化”之先河。“东方”将大同刀削面提升了一个档次，以连锁经营的模式让人耳目一新：店内环境干净整洁，所有店面统一装饰风格，服务人员着统一工装，点餐、取餐都由顾客自理。并引入中央厨房，由中央厨房统一提供食材，制定统一的刀削面制作流程。此种模式可使店面无限复制，且质量相对稳定。
岁月流转，刀削面已不只是一种美食，更成了一座城市的集体记忆、在外游子寄托乡情的载体。